Ada satu perkara yang manusia suka buat di dapur: melihat makanan yang keras, pelik dan belum masak sempurna lalu berkata, “Tak apa, boleh makan.” Entah dari mana datang keyakinan itu. Mungkin selepas berjaya memasak mi segera tiga kali berturut-turut, seseorang mula merasakan dirinya layak membuka restoran. Di atas meja kali ini ada kacang merah yang masih agak keras selepas dimasak. Kak Timah menggigit sebiji, mengerutkan muka dan berkata, “Al dente kot.” Tidak, Kak Timah. Itu bukan pasta Itali. Itu kacang yang mungkin sedang menyediakan mesyuarat kecemasan dalam perut.
Kacang merah, khususnya red kidney beans, memang makanan berkhasiat apabila dimasak dengan betul. Tetapi kacang mentah atau yang tidak cukup masak boleh mengandungi paras tinggi lectin bernama phytohaemagglutinin, atau PHA. FDA menerangkan bahawa bahan ini terdapat dalam kacang mentah dan kurang masak, dan pada paras tinggi ia boleh menyebabkan loya, muntah teruk dan cirit-birit. Kacang dalam tin dan kacang yang dimasak dengan sempurna mempunyai paras PHA yang cukup rendah sehingga tidak menimbulkan masalah seperti itu. Jadi musuh kita bukan kacang merah. Musuh kita ialah manusia yang memandang kacang separuh masak lalu berkata, “Rangup sikit sedap juga.”
Perkara ini menjadi lebih menarik apabila kita melihat betapa sedikit kacang mentah yang diperlukan untuk menyebabkan masalah. Dalam rujukan FDA Bad Bug Book, sebanyak empat atau lima biji kacang merah mentah sahaja pernah dilaporkan mencetuskan gejala. Loya dan muntah biasanya boleh bermula dalam satu hingga tiga jam selepas makan, kemudian cirit-birit boleh menyusul. Sakit abdomen juga pernah dilaporkan. Bayangkan makan hanya beberapa biji kacang sambil berdiri di dapur kerana mahu “test masak ke belum”, kemudian beberapa jam selepas itu perut menghantar surat rasmi bahawa eksperimen anda ditolak.
Sekarang kita masuk ke dapur Pak Rahim. Pak Rahim sudah rendam kacang, masukkan ke dalam periuk, kemudian melihat jam dan berkata, “Lambatlah. Aku lapar.” Lima belas minit kemudian dia tutup api. Kacang masih keras, tetapi Pak Rahim memiliki satu sifat yang sangat berbahaya di dapur: yakin tanpa bukti. Dia mencuba sebiji, mengunyah lama, kemudian berkata, “Protein memang keras.” Di belakangnya, kalau phytohaemagglutinin mempunyai wajah, mungkin ia sedang senyum seperti penjahat filem yang baru mendengar pintu rumah dikunci dari luar.
FDA memberikan kaedah yang jauh lebih baik daripada falsafah Pak Rahim. Untuk dried kidney beans, FDA menyarankan kacang direndam sekurang-kurangnya lima jam, air rendaman dibuang, kemudian kacang direbus dalam air bersih sekurang-kurangnya 30 minit. Proses ini membantu memusnahkan lectin tersebut. Perkara penting ialah kacang perlu mencapai pemanasan yang mencukupi, bukannya sekadar menjadi suam dan lembut sedikit. “Sudah panas” tidak sama dengan “sudah selamat dimakan.” Sama juga seperti seseorang memakai apron tidak secara automatik menjadikannya chef.
Ada satu lagi perangkap yang kedengaran sangat moden dan bijak: slow cooker. Kita masukkan kacang mentah, tekan satu butang, pergi menonton televisyen dan pulang beberapa jam kemudian dengan keyakinan bahawa teknologi telah menyelesaikan semuanya. Masalahnya, FDA Bad Bug Book secara khusus memberi amaran supaya kacang merah mentah tidak hanya dimasak menggunakan slow cooker kerana suhu rendah mungkin tidak mencukupi untuk memusnahkan lectin dengan berkesan. Kacang itu boleh kelihatan sudah lembut, kuah boleh berbau sedap, seluruh rumah boleh berbau seperti restoran, tetapi dapur tidak memberikan sijil keselamatan berdasarkan aroma. Kalau bau sedap boleh menjamin keselamatan, pasar malam sudah mempunyai makmal sendiri.
Inilah bahagian yang sedikit menyeramkan. PHA bukan bakteria yang tiba-tiba datang dari luar lalu menyerang kacang seperti makhluk asing. Lectin itu memang sebahagian daripada tumbuhan tersebut dan dipercayai mempunyai fungsi pertahanan semula jadi. Dengan kata lain, tumbuhan itu sudah mempunyai sistem keselamatan sendiri sebelum kita datang membawa periuk tekanan dan sudu kayu. Kita pula melihat sistem pertahanan tumbuhan tersebut lalu berkata, “Nanti aku masak lima minit.” Alam semula jadi kadang-kadang mempunyai rasa humor yang agak kejam.
Kalau seseorang termakan kacang merah mentah atau kurang masak dan kemudian mengalami loya kuat, muntah atau cirit-birit, perkara pertama yang penting ialah mengelakkan dehidrasi dan memantau keadaan. Banyak episod keracunan PHA dilaporkan pulih dalam tempoh beberapa jam, tetapi gejala boleh menjadi sangat tidak menyenangkan. Jika muntah atau cirit-birit teruk, berpanjangan, terdapat tanda dehidrasi atau orang tersebut berada dalam kumpulan yang lebih mudah mengalami komplikasi, dapatkan penilaian perubatan. Jangan jadikan media sosial sebagai jabatan kecemasan. Dan jangan pula tulis status, “Perut aku tengah cleansing.” Tidak semua penderitaan gastrointestinal ialah program detoks.
Ada juga orang yang akan bertanya, “Kalau begitu, tak boleh makan kacang merah langsung?” Itu seperti melihat seseorang tergelincir kerana lantai basah kemudian mengharamkan semua lantai. Kacang merah yang dimasak dengan betul selamat dimakan dan merupakan makanan biasa dalam banyak masakan dunia. Kacang dalam tin pula telah melalui pemprosesan haba yang sewajarnya dan boleh digunakan mengikut arahan produk. Isunya bukan makanan itu sendiri. Isunya ialah cara penyediaan.
Petua paling mudah ialah jangan terburu-buru dengan dried kidney beans. Rendam secukupnya, buang air rendaman, gunakan air baru dan rebus dengan betul. Jangan makan kacang mentah untuk menguji tekstur. Jangan juga menjadi terlalu kreatif dengan kaedah memasak yang tidak mencapai suhu sesuai. Kita semua mahu kurangkan masa di dapur. Tetapi menjimatkan 20 minit memasak kemudian menghabiskan empat jam memeluk mangkuk tandas bukan produktiviti.
Keesokan harinya Pak Rahim belajar daripada kesilapannya. Kali ini dia merendam kacang dari awal, merebusnya sempurna dan menunggu dengan sabar. Bila isterinya masuk ke dapur dan bertanya kenapa dia tiba-tiba membaca arahan memasak, Pak Rahim menjawab, “Aku dah matang.” Isterinya memandang kacang, kemudian memandang Pak Rahim. “Bagus. Sekarang pastikan kacang tu pun matang.”
Di atas dapur, kacang merah terus mendidih.
Tiada muzik seram.
Tiada hantu.
Tiada tangan keluar dari periuk.
Cuma bunyi air mendidih dan seorang lelaki yang akhirnya memahami bahawa dalam dunia masakan, kadang-kadang perkara paling menakutkan bukanlah apa yang ada dalam periuk.
Ia ialah orang yang terlalu yakin berdiri di sebelahnya.
