Pukul sebelas malam, dapur sudah gelap. Pinggan telah dicuci, kerusi ditolak masuk ke bawah meja, dan hanya periuk nasi masih berada di sudutnya seperti benda yang terlupa. Di dalamnya ada baki nasi makan malam tadi, putih, lembut dan langsung tidak kelihatan mencurigakan. Tiada kulat. Tiada bau busuk. Kalau seseorang membuka tudung periuk ketika itu, perkara paling menakutkan yang mungkin terlintas hanyalah satu soalan biasa: esok pagi mahu buat nasi goreng atau tidak?
Masalahnya, makanan berbahaya tidak semestinya datang dengan amaran yang boleh dilihat oleh mata. Ada kalanya kita terlalu mempercayai hidung, warna dan rupa makanan sehingga menyangka semuanya baik-baik sahaja selagi tidak berbau pelik. Nasi yang telah dimasak termasuk antara makanan yang boleh dikaitkan dengan bakteria Bacillus cereus jika ia dibiarkan terlalu lama pada suhu bilik dan tidak disimpan dengan betul. Bakteria ini bukan kisah seram yang dicipta untuk menakutkan orang daripada makan nasi semalam. Ia memang diketahui boleh menyebabkan keracunan makanan, terutama apabila makanan berkanji seperti nasi dimasak kemudian dibiarkan dalam keadaan yang membolehkan bakteria membiak.
Yang membuat kisah ini lebih tidak selesa ialah proses memasak tidak semestinya menamatkan semuanya. Bacillus cereus ialah bakteria pembentuk spora, dan spora tertentu boleh bertahan selepas proses memasak. Selepas nasi menjadi suam dan berada terlalu lama dalam keadaan yang sesuai, spora yang terselamat boleh bercambah dan bakteria boleh membiak. Sesetengah strain pula boleh menghasilkan toksin bernama cereulide yang dikaitkan dengan loya dan muntah. Jadi persoalannya bukan semata-mata sama ada nasi itu pernah dimasak hingga panas, tetapi apa yang berlaku kepadanya selepas api ditutup.
Bayangkan periuk nasi itu sekali lagi. Jam bergerak dari lapan malam kepada sembilan, kemudian sepuluh, sebelas dan akhirnya tengah malam. Nasi tidak menjerit meminta dimasukkan ke dalam peti sejuk, dan tidak ada lampu merah menyala di atas tudung periuk untuk memberi amaran. Perubahannya, jika berlaku pada tahap mikrobiologi, tidak semestinya boleh dinilai hanya dengan memandang permukaan nasi. Sebab itulah kaedah “hidu dulu, kalau elok makan” bukan sistem keselamatan makanan yang boleh diharap sepenuhnya. Kita mungkin sedang meminta hidung melakukan kerja yang sebenarnya memerlukan kawalan masa dan suhu.
Keracunan makanan akibat Bacillus cereus boleh muncul dalam dua bentuk utama. Satu bentuk sering melibatkan loya dan muntah yang boleh bermula dalam tempoh sekitar 30 minit hingga enam jam selepas makanan tercemar dimakan. Bentuk lain boleh menyebabkan cirit-birit berair dan kekejangan perut, dengan gejala yang biasanya muncul lebih lewat. Kebanyakan kes dilaporkan berlangsung singkat, tetapi kehilangan air akibat muntah atau cirit-birit tetap boleh menjadi masalah, khususnya jika seseorang tidak mampu menggantikan cecair yang hilang. Jika gejala menjadi teruk, berpanjangan atau seseorang tidak mampu minum secukupnya, mendapatkan nasihat perubatan adalah langkah yang lebih selamat daripada menunggu keadaan pulih sendiri.
Ada pula kepercayaan bahawa semuanya boleh diselesaikan dengan satu perkara mudah: panaskan nasi itu sampai berasap. Memanaskan semula makanan memang penting apabila nasi yang disimpan dengan betul hendak dimakan, tetapi ia bukan alasan untuk membiarkan nasi berjam-jam pada suhu bilik terlebih dahulu. Sesetengah strain Bacillus cereus boleh menghasilkan cereulide, dan FDA menyatakan toksin ini tahan terhadap haba. Maksudnya, konsep “nanti aku panaskan balik” tidak patut digunakan sebagai lesen untuk mengabaikan cara penyimpanan. Keselamatan nasi semalam sebenarnya bermula jauh lebih awal, ketika nasi itu baru selesai dimakan dan kita sedang memutuskan apa hendak dibuat dengan bakinya.
Petuanya mudah dan tidak memerlukan paranoia terhadap setiap periuk nasi. Jika makanan yang telah dimasak hendak disimpan lebih lama, jangan biarkannya duduk terlalu lama pada suhu bilik. FoodSafety.gov menasihatkan makanan yang hendak disimpan lebih daripada dua jam supaya dikekalkan panas melebihi kira-kira 60°C atau disejukkan pada sekitar 4°C atau lebih rendah. Untuk makanan yang hendak disejukkan, bekas yang lebar dan cetek membantu makanan kehilangan haba dengan lebih cepat sebelum disimpan dalam peti sejuk. Prinsipnya mudah: kurangkan masa makanan berada dalam julat suhu yang membolehkan bakteria membiak dengan lebih mudah.
Jangan pula salah faham sehingga menganggap setiap nasi semalam ialah racun yang sedang menunggu mangsa. Nasi yang telah disejukkan dan disimpan dengan baik boleh menjadi sebahagian daripada hidangan seterusnya, termasuk nasi goreng kegemaran ramai orang. Yang meningkatkan risiko ialah pengendalian makanan yang cuai, terutama apabila nasi dibiarkan terlalu lama pada suhu bilik sebelum akhirnya dimasukkan ke dalam peti sejuk. Petua paling berguna bukanlah takut kepada nasi semalam, tetapi tahu bila nasi itu patut disejukkan, bagaimana ia patut disimpan dan bila lebih baik membuangnya. Sedikit disiplin selepas makan jauh lebih mudah daripada menghabiskan malam dengan perut memulas.
Esok pagi, dapur mungkin kelihatan sama seperti malam sebelumnya. Cahaya masuk melalui tingkap, cerek mula berbunyi, dan seseorang membuka tudung periuk sambil memikirkan sarapan. Nasi di dalamnya masih putih. Masih senyap. Tetapi selepas mengetahui apa yang boleh berlaku apabila makanan dibiarkan terlalu lama, soalan yang patut ditanya bukan lagi, “Masih elok tak bau nasi ini?” Soalannya ialah, “Apa yang aku buat dengan nasi ini sejak malam tadi?”
