Ada sebiji kentang atas meja. Sebelahnya kuning pucat seperti kentang biasa, tetapi satu bahagian sudah bertukar hijau. Ada pula dua tunas kecil terkeluar seperti antena makhluk asing yang baru bangun tidur. Kemudian datang seseorang, memandangnya selama tiga saat dan membuat keputusan luar biasa: “Kupas saja bahagian hijau tu. Boleh makan lagi.” Hebat. Kentang sudah memberi isyarat visual percuma, siap bertukar warna, tetapi manusia masih mahu berunding dengannya.
Sebenarnya warna hijau pada kentang bukan racun itu sendiri. Warna tersebut datang daripada chlorophyll apabila kentang terdedah kepada cahaya. Masalahnya, keadaan yang menyebabkan kentang menghijau juga boleh berkait dengan peningkatan glycoalkaloids, terutama alpha-solanine dan alpha-chaconine. Bahan ini memang wujud secara semula jadi dalam kentang pada paras rendah, tetapi kepekatannya boleh meningkat akibat pendedahan kepada cahaya, kerosakan, usia dan keadaan penyimpanan tertentu. FDA menyatakan kepekatan glycoalkaloid paling tinggi lazimnya terdapat pada tunas, kulit dan bahagian kentang yang menghijau.
Sekarang bayangkan kentang itu boleh bercakap. “Aku dah hijau.” Kita jawab, “Tak apa.” Kentang keluarkan tunas. Kita jawab, “Potong je.” Kentang rasa pahit. Kita masih berkata, “Mungkin varieti dia macam ni.” Pada tahap itu kentang bukan lagi gagal memberi amaran. Manusialah yang sedang bersungguh-sungguh mahu kalah dalam perdebatan dengan sayur.
Glycoalkaloids pada paras tinggi boleh menyebabkan keracunan. Antara gejala yang pernah dikaitkan dengannya ialah sakit perut, loya, muntah dan cirit-birit. Dalam pendedahan yang lebih serius, kesan neurologi dan gejala lain juga boleh berlaku. Keracunan teruk memang jarang, jadi tidak perlu melihat setiap kentang dengan wajah seperti baru menemui bahan radioaktif. Tetapi “jarang” tidak bermaksud kita patut sengaja memilih kentang paling hijau dalam bakul kemudian memasaknya untuk makan malam.
Satu lagi petunjuk penting ialah rasa pahit. Kentang yang mempunyai glycoalkaloids pada paras tinggi boleh mempunyai rasa pahit atau menyebabkan sensasi tidak menyenangkan pada mulut. Jika kentang sudah hijau dengan ketara, banyak bertunas atau terasa pahit, keputusan paling bijak bukan mencari sos cili yang lebih kuat. Food Standards Agency UK menasihatkan supaya kentang disimpan di tempat gelap, sejuk dan kering serta bahagian hijau atau bertunas tidak dimakan. Jika bahagian hijau sudah dibuang tetapi kentang masih terasa pahit, kentang itu tidak patut dimakan.
Kenapa cahaya menjadi masalah? Kentang sebenarnya ialah ubi yang berkembang di bawah tanah. Apabila ia terdedah kepada cahaya ketika penyimpanan atau pengangkutan, penghasilan chlorophyll meningkat lalu menghasilkan warna hijau yang mudah kita lihat. Pada masa yang sama, pendedahan cahaya juga boleh merangsang pembentukan glycoalkaloids. Sebab itulah menyimpan sekampit kentang di tepi tingkap yang menerima cahaya matahari bukan idea dekorasi dapur yang bijak. Cantik mungkin. Tetapi kita sedang mengubah rak sayur menjadi pusat latihan kentang hijau.
Ada pula orang yang percaya memasak akan menyelesaikan segala-galanya. “Goreng sampai garing, habislah racun.” Tidak semudah itu. Glycoalkaloids mempunyai kestabilan haba yang agak tinggi, jadi memasak bukan alasan untuk mengabaikan kentang yang sudah menunjukkan tanda jelas bermasalah. Mengupas boleh mengurangkan sebahagian glycoalkaloids kerana banyak daripadanya tertumpu berhampiran kulit, tetapi kentang yang sangat hijau, banyak bertunas atau terasa pahit tetap lebih baik tidak dimakan. Jangan jadikan penggorengan sebagai upacara pengampunan segala dosa bahan mentah.
Cara mencegahnya jauh lebih mudah daripada drama di atas. Simpan kentang di tempat yang gelap, sejuk dan kering, jauh daripada cahaya matahari langsung. Periksa kentang sebelum memasak. Jika hanya terdapat sedikit kawasan hijau, bahagian tersebut bersama kulit di sekelilingnya boleh dibuang dengan berhati-hati, tetapi gunakan pertimbangan yang munasabah. Jika kentang sudah berubah hijau secara meluas, banyak bertunas, rosak atau pahit, buang sahaja. Harga sebiji kentang tidak cukup mahal untuk menjadi sebab seseorang mempertaruhkan satu malam berulang-alik ke tandas.
Dan jangan keliru antara “kentang hijau” dengan kentang yang hanya mempunyai kulit berwarna semula jadi berbeza. Apa yang dibincangkan ialah perubahan kehijauan akibat pendedahan kepada cahaya, khususnya apabila ia disertai tunas atau tanda penyimpanan lama. Sebab itu pemeriksaan bahan mentah penting sebelum memasak. Seorang tukang masak yang bagus bukan hanya tahu bila minyak sudah panas. Dia tahu bila bahan di depannya tidak patut masuk ke dalam kuali langsung.
Bayangkan pula seseorang menghidangkan kentang hijau itu sebagai kentang goreng. Rangup di luar. Garam cukup. Sos cantik diletakkan di tepi pinggan. Kemudian dia berkata dengan bangga, “Saya tak membazir makanan.” Tidak. Mengelakkan pembaziran memang bagus, tetapi memasak bahan yang jelas sudah tidak sesuai bukanlah kemahiran pengurusan makanan. Itu cuma kedegilan yang dihias dengan parsley.
Jadi apabila nampak kentang berubah hijau, jangan terus panik, tetapi jangan juga buat-buat buta. Perhatikan sejauh mana kehijauannya, sama ada sudah bertunas, keadaan teksturnya dan sama ada terdapat rasa pahit. Simpan kentang dengan betul supaya masalah itu tidak berlaku dari awal. Kadang-kadang petua dapur terbaik bukan resipi lima belas langkah atau teknik chef profesional. Kadang-kadang ia cuma satu arahan yang sangat mudah.
Kentang dah hijau teruk?
Jangan masak.
Tong sampah itu cuma beberapa langkah dari dapur. Jangan paksa kentang mengambil langkah seterusnya ke dalam perut anda.
