Ubi kayu tidak pernah kelihatan seperti penjahat. Ia duduk diam di pasar, berkulit coklat, murah, mengenyangkan dan sudah lama masuk ke dapur masyarakat kita. Kita rebus, goreng, buat tapai, kerepek, kuih dan macam-macam lagi sampai susah hendak percaya makanan sesederhana ini mempunyai hubungan dengan satu perkataan yang biasanya muncul dalam cerita pembunuhan: cyanide. Tetapi itulah hakikat yang sedikit mengganggu tentang alam semula jadi, kerana benda yang sedap tidak semestinya datang dengan latar muzik romantik.
Sebelum ada orang berlari ke dapur lalu membuang semua ubi kayu ke tong sampah, berhenti dahulu. Ubi kayu bukan makanan terlarang dan bukan setiap suapan akan menghantar seseorang ke hospital. Pertubuhan Kesihatan Sedunia, WHO, menerangkan bahawa cassava atau ubi kayu mengandungi bahan semula jadi yang dikenali sebagai cyanogenic glycosides. Apabila bahan ini diuraikan, ia boleh menghasilkan cyanide, dan risiko bergantung kepada jenis ubi, kandungan bahan tersebut serta bagaimana ubi itu diproses sebelum dimakan.
Perkara ini sebenarnya masuk akal jika kita berhenti melihat tumbuhan sebagai benda pasif yang tugasnya cuma menunggu manusia datang membawa sambal. Banyak tumbuhan menghasilkan bahan kimia tertentu sebagai sebahagian daripada mekanisme pertahanan semula jadi terhadap pemangsa, serangga atau mikroorganisma. WHO menyatakan bahawa cyanogenic glycosides terdapat pada sekurang-kurangnya sekitar 2,000 spesies tumbuhan, dan ubi kayu ialah antara tanaman makanan penting yang mengandunginya. Pendek kata, sebelum manusia mencipta pagar elektrik, tumbuhan sudah lama mempunyai versi keselamatan mereka sendiri.
Sekarang bayangkan seorang pak cik masuk ke kebun, mencabut ubi kayu, melihatnya dan berkata, “Orang dulu-dulu makan saja.” Ayat seperti ini mempunyai kuasa luar biasa dalam masyarakat kita kerana ia boleh digunakan untuk hampir semua perkara, daripada herba sampai motosikal tanpa helmet. Tetapi keselamatan makanan tidak ditentukan melalui nostalgia. Pengetahuan tradisional yang betul memang bernilai, tetapi apabila ilmu moden menerangkan kenapa sesuatu proses seperti merendam, memarut, menapai atau memasak dilakukan, kita mendapat satu perkara yang lebih berguna daripada sekadar “nenek aku buat macam ni”.
WHO menjelaskan bahawa keracunan cyanide akut boleh menyebabkan pelbagai gejala termasuk pernafasan pantas, penurunan tekanan darah, pening, sakit kepala, sakit perut, muntah, cirit-birit dan kekeliruan mental. Dalam keracunan yang berat, kekejangan, koma dan kematian juga boleh berlaku apabila jumlah cyanide melebihi kemampuan tubuh untuk menyahtoksiknya. Itu bukan alasan untuk takut kepada semua ubi kayu, tetapi ia cukup untuk mengingatkan bahawa penyediaannya bukan perkara remeh. Kalau bahan makanan datang dengan manual keselamatan biologi sendiri, mungkin ada baiknya kita tidak memasaknya mengikut firasat semata-mata.
Di sinilah satu masalah moden muncul. Kita hidup pada zaman semua orang mahu cepat, tetapi ubi kayu tidak membaca jadual kita. Kita mahu makanan cepat siap, cepat goreng, cepat hidang dan kalau boleh cepat juga dapat gambar cantik untuk media sosial. Malangnya, cyanogenic glycosides tidak peduli sama ada kita ada mesyuarat pukul dua atau rancangan Netflix pukul sembilan malam. Pemprosesan yang betul tetap penting kerana ubi yang dimakan mentah atau tidak diproses secukupnya boleh meninggalkan hydrocyanic acid atau membenarkan cyanide terhasil dalam tubuh.
Ada pula perbezaan antara varieti ubi kayu. Sesetengah varieti mempunyai kandungan cyanogenic glycosides lebih tinggi berbanding yang lain, sebab itu kaedah penyediaan tradisional di beberapa tempat jauh lebih panjang dan kompleks. Proses seperti mengupas, memotong, memarut, merendam, menapai, mengering dan memasak boleh membantu mengurangkan kandungan bahan cyanogenic bergantung kepada produk yang hendak dihasilkan. Ini juga menjelaskan kenapa manusia selama berabad-abad tidak sekadar mencabut ubi lalu menggigitnya seperti makan epal. Nenek moyang kita mungkin tidak menyebut perkataan “cyanogenic glycosides” ketika memasak, tetapi banyak teknik pemprosesan tradisional mempunyai fungsi keselamatan yang nyata.
Bahagian luar ubi juga bukan aksesori dekorasi. Kulit ubi kayu tidak sepatutnya dilayan seperti kulit kentang yang seseorang malas kupas lalu berkata, “Lebih fiber.” Ubi kayu lazimnya perlu dikupas dengan baik sebelum dimasak kerana kandungan cyanogenic compounds boleh berbeza antara bahagian tumbuhan. Kaedah paling selamat ialah menggunakan ubi daripada sumber makanan yang sesuai, mengikut kaedah penyediaan yang diketahui selamat, dan jangan bereksperimen dengan memakan ubi mentah hanya kerana mahu membuktikan sistem penghadaman kita “kuat kampung”.
Inilah perkara lucu tentang manusia. Kita boleh takut pada makanan yang mempunyai tarikh luput esok, tetapi cukup berani makan sesuatu yang kita sendiri tidak tahu varietinya, asalnya atau cara penyediaannya. Kalau telefon memberi amaran bateri tinggal lima peratus, kita panik mencari pengecas. Tetapi apabila makanan tradisional memerlukan beberapa langkah pemprosesan sebelum selamat dimakan, tiba-tiba kita menjadi ahli falsafah dan berkata, “Kalau mati, matilah.” Keberanian sebegitu tidak diperlukan ketika menyediakan makan petang.
Ubi kayu yang diproses dan dimasak dengan betul kekal sebagai makanan yang dimakan oleh berjuta-juta manusia di seluruh dunia. WHO sendiri membincangkan risikonya dalam konteks pemprosesan dan pendedahan kepada cyanogenic glycosides, bukannya menyuruh orang mengharamkan cassava daripada meja makan. Yang harus dielakkan ialah ubi mentah atau pemprosesan yang tidak mencukupi, terutama jika varieti tersebut mempunyai kandungan cyanogenic compounds yang tinggi. Jadi mesejnya bukan “jangan makan ubi kayu”, tetapi “jangan malas ketika menyediakan ubi kayu”.
Ada satu lagi sebab topik ini penting. Apabila sesuatu makanan sudah biasa kita makan sejak kecil, kita mudah menganggap ia tidak mempunyai sebarang risiko. Kita pernah melihat mak memasaknya seratus kali, jadi otak secara automatik meletakkannya dalam kategori selamat. Tetapi keselamatan itu mungkin sebenarnya datang daripada langkah-langkah yang dibuat oleh mak setiap kali memasaknya, bukan kerana ubi tersebut secara ajaib tidak mempunyai bahan berbahaya. Kadang-kadang petua dapur yang diwarisi sebenarnya ialah sistem keselamatan makanan yang menyamar sebagai rutin keluarga.
Jadi apabila membeli ubi kayu, pilih yang sesuai untuk kegunaan makanan dan sediakan dengan cara yang betul. Kupas dengan sempurna, proses mengikut jenis masakan, dan jangan makan ubi kayu mentah atau separuh diproses semata-mata untuk mencuba. Jika selepas memakan makanan berasaskan ubi kayu seseorang mengalami gejala serius seperti pening kuat, muntah, kekeliruan, kesukaran bernafas atau keadaan yang cepat merosot, dapatkan bantuan perubatan segera. Cyanide bukan bahan yang patut dilawan dengan minyak angin sambil berkata, “Tengok dulu esok macam mana.”
Malam itu Mak Som menghidangkan ubi kayu rebus dengan kelapa parut. Semua orang makan dengan tenang, kecuali anak saudaranya yang baru membaca tentang cyanide di internet lalu memandang setiap potongan ubi seperti sedang menjalani sesi soal siasat. Mak Som memandangnya dan berkata, “Makan sajalah, Mak dah masak betul-betul.” Budak itu makan perlahan-lahan, kemudian mengambil potongan kedua.
Itulah mungkin penutup terbaik untuk cerita ini. Ilmu keselamatan makanan tidak sepatutnya membuat kita takut kepada makanan yang telah lama menjadi sebahagian daripada budaya kita. Ilmu sepatutnya membuat kita faham kenapa sesuatu langkah dibuat dan kenapa kita tidak patut memotong jalan sesuka hati. Ubi kayu memang mempunyai sisi gelap, tetapi manusia sudah lama belajar bagaimana menjadikannya makanan.
Yang bahaya bukan ubi kayu semata-mata. Yang bahaya ialah seseorang yang baru membaca separuh resipi, terlalu lapar, kemudian berkata, “Ala, agak-agak dah masak ni.”
